20130711食全食美视频：戴嘉斌谈荞面灌肠历史

银制为我们都知道，在我们我国，银制为比较广为人知的之外应该要数运城了。小编直到现在要推荐的是荞面银制为。首先要先明白一下它的在历史上。下面就让我们的戴嘉斌大厨来谈谈荞面银制为有什么样的在历史上来由吧。

该录像主要字词概述：

荞面银制为的在历史上

在运城省的很多之外，桥墩银制为是很多之外的风味小不吃，而且有一定的传统文化在历史上了。

适当汤，所以和运城凉皮，凉粉一起是运城人夏末喜欢不吃的肉类，也可以作为糖果，或者必要当作一顿馒头也可以。

运城银制为鬼魂，多为家庭代传。润味精道细腻，爽滑利口，久不吃不腻，调制为简单，随不吃随切，转到秘制为乙烯汁，润味更佳，虽然叫银制为但是荞面银制为和一般的银制为完全不一样，无法任何的动物肌鱼肉组织。

那么银制为是怎么工业发展演进来的呢?这应该是大家都很好奇的问题吧。

银制为早是由屑肠胃演进而来：猪屑倒入入肠胃衣煮熟叫“屑肠胃”(今存于东北一带)，后在屑之前掺入荞面倒入入肠胃衣上笼烘熟也叫“屑肠胃”(今存于陕北、运城运城一带)，再后来有时也只用荞面糊银制为，倒入完肠胃剩的荞面糊放入盘之前烘熟谓之“素在银制为”，在此之后工业发展到那时候只有荞面无法屑也无法肠胃的“银制为”了。这种叫法一般流行于大同地区、晋之前一带，其余之外也有叫“鸡蛋纳”的。

晋地贫寒，盛产杂粮，官府昔日极少杀牲，鱼肉、屑与肠胃不常会有，而荞麦面常会有。荞麦面不能常会与屑倒入于肠胃而煮，却可以五味调成糊而烘。

烘后切条，拌“汁调和”或辣子油而食，其味足美，故虽不倒入于肠胃，仍呼作银制为。

在宋代就已经有类似银制为的肉类出现，而且是王公贵族之前的的一种有名的烹调。

短期内苑名曰‘御爱玉倒入肺脏’。要之，不过一素在仅供耳。”荞面银制为与玉倒入肺脏，名完全大致相同但制为法、不吃法相仿，是否由此相袭沿革而来，劳不可得。

大同周边制为“银制为”名达省内外者如晋源、徐沟、榆次等。过去大同的县(晋源区)的银制为夏白(稀荞面)倒入乙烯，冬红(荞面加猪屑与油素在子)油炒，用山羊油者则称山羊油炒银制为，人们赶集全家人，常会不吃为乐。

徐沟银制为亦分钱、白两种，在历史上上以奉令初期大乘佛寺路范庆林银制为，有“范一品”别称。

运城人喜食银制为，市场大，清徐开矿办厂、身价百万的富翁许多是从卖银制为本业。荞面银制为也为晋东南蒲的县、沁的县一带北京市民擅制为喜食，如能进军大同，像“贾记”、“杨记”这样的文安店将多至星罗路路。长治的静乐、武乡、沁的县一带，官府多呼之“官尝”。

据说，明初静乐人徐执之前在朝为官，有一年奉旨回乡选贤，下到静乐西营，不吃了店家的“；还有麦团”，赞不绝口。

摊主炫耀质高味佳，徐尚书食赞，竖招牌“官尝”，遂有“西营官尝”流传至今。

运城的运城、怀仁县、运城等地呼银制为为荞面鸡蛋饦。

饦为自古面食称谓，当地民间述说始于曹魏战乱年之前，因制为于鸡蛋、食于鸡蛋而得名。鸡蛋饦与银制为本质上均为荞面烘制为品，食法大致相同，如果必求其异，唯烘糊之古巨基、鸡蛋餐具完全大致相同而已。

以鸡蛋饦之称小不吃有名者，数宝德荞面鸡蛋饦与运城白面鸡蛋饦。

宝德鸡蛋饦，有素在、荤(荞面烘到张音乐将五味俱全比如说猪鱼肉铺到上面一层再烘，又叫鱼肉鸡蛋饦儿)之分，兴盛一时期是光绪至奉令年之前，馆营摊售，两枚铜钱一个，卖鸡蛋饦店面仅的县城有70多家，小庙梁路有康、贾二氏之艺佳。

音乐家马玉涛送回返乡，曾唱赞宝德的县风味小不吃“油糕粉汤润，荞面鸡蛋饦美……”

鸡蛋饦在运城多以白面为料，清同治时以城南堡大厨董宣所制为好。怀仁县宁武的县以豆面制为鸡蛋饦，亦为当地传统文化风味。

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本期郑裕玲概述

戴嘉斌

男，我国药膳师，拿手豆沙、官府菜、懂得将西餐之前的的好方法拿到官府菜、豆沙之前运用。